دستور پخت غذای ایرانیدستورپخت

غذای ایرانی و نوروز

خوراکی معطر و غنی از نمادگرایی

غذای ایرانی و نوروز نمادهایی از فرهنگ آریایی

غذای ایرانی و نوروز ، در این مقاله سعی داشتیم از نگاه یک خانواده ایرانی در خصوص برگزاری مراسم نوروز و پخت غذاهای خوشمزه ایرانی در خارج از ایران بپردازیم و نگاهی داشته باشیم به تاثیر فرهنگ ایرانی در عید نوروز در خارج از ایران.

عطر و بوی نوروز

به محض ورود به خانه‌ی ناز دراویان در اینگلوود کالیفرنیا ،عطر و بوی نوروز به مشام می‌رسید. نسیمی از رایحه‌ی سنبل، بوی تند سرکه، سبزه‌ی گندم با عطر و بوی زمین و آب معطر گل سرخ – آمیزه‌ای به‌خصوص که هر بهار حین سال نوی ایرانی کنار هم قرار می‌گیرد.

در این حین که در ورودی ایستاده بودم تا تمام عطر و بوها را استشمام کنم، خانم دراویان، بازیگر و وبلاگ‌نویس غذای ایرانی-کانادایی که بیست سال گذشته را در محدوده‌ی لس‌آنجلس گذرانده است من را به سمت آشپزخانه، جایی که عطرهایی جدید در انتظارمان بودند، هدایت کرد: کره‌ی سرخ‌شده، بوی همچون مشک زعفران، بوی تند سبزی‌ها و ماهی دودی، مواد لازم همه در مراحل گوناگونی از آمادگی قرار داشتند تا برای غذاهای مهمانی استفاده شوند.

“غذا در مرکز فرهنگ ایرانی قرار دارد؛ همه‌چیز را کامل می‌کند،” این جمله را در حالی گفت که درِ قابلمه‌ای پر از برنج و سبزیجات معطر را برمی‌داشت.

تکه‌هایی نازک از نان لواش در تهِ دیگ برنج قرار گرفته بودند که خانم دراویان امیدوار بود ترد شده و به ته‌دیگ – لایه‌ای طلایی، ترد و کره‌ای که در غذای ایرانی ارزش بالایی دارد -تبدیل شوند. رسیدن به ته‌دیگ عالی، که آن را همچنین می‌توان از ماست، تکه‌های نازک پیاز یا سیب‌زمینی (یا خود برنج) درست کرد یکی از چالش‌برانگیزترین فنون در آشپزی ایرانی است. خانم دراویان آرام و قرار ندارد، نگران است نکند نان ته دیگ بسوزد یا برنج خمیر شود.

غذای ایرانی دربرگیرنده‌ی یکی از بزرگترین سلیقه‌های غذایی در جهان بوده و طی قرن‌ها در محدوده‌ای شکوفا شده است که، در دوران اوج امپراطوری باستانی ایران (حدود ۵۵۰ تا ۳۳۰ پیش از میلاد)، ایران معاصر به همراه بخش‌هایی از عراق، مقدونیه، لبنان، اردن، سوریه، عربستان سعودی، افغانستان، پاکستان و آسیای مرکزی را شامل می‌شده است.

مطالعه کنید
دستور پخت ران مرغ ترش

مجموعه‌ی این غذاها معطر، متنوع و بسیار ظریف بوده و اساس آن‌ها بر فنون پیچیده‌ی آشپزی است. غذاهای ایرانی آغشته به گل‌ها و گیاهان تازه همچون گلبرگ رز، شنبلیله و نعناع؛ ادویه‌جاتی همچون زعفران، سماق و هل؛ میوه‌جاتی همچون انار و زرشک؛ تمامی انواع مرکبات؛ و مغزهایی همچون پسته و بادام است.

اگر فهرست ترکیبات در نظرتان آشنا است بدین خاطر است که آشپزی ایرانی بر غذاهای خاورمیانه، مراکش، شمال هند و ترکیه تأثیرگذار بوده اما ردپای مشهودی از خود برجانگذاشته است.

خانم دراویان افزود که بخشی از مشکل آشنایی با غذای ایرانی در ایالات متحده بدین خاطر است که علی‌رغم جمعیت نسبتاً انبوه ایرانی-آمریکاییان (چیزی حدود یک تا دو میلیون نفر)، تعداد رستوران‌های ایرانی بسیار کم است.

در کالیفرنیای جنوبی – که خانه‌ی کثیری از ایرانی-آمریکایی‌ها و همچنین فروشگاه‌های مواد غذایی، نانوایی‌ها و بستنی‌فروشی‌هایی است که نیازهای آنان را برآورده می‌سازد – تعدادی رستوران وجود دارد. با این حال، غالب آنان غذاهای عالی‌رتبه و پیچیده‌ای که فرهنگ ایرانی به آن مشهور است را ارائه نمی‌دهند.

او گفت “حتا در لس‌آنجلس نیز تجربه‌ی غذای ایرانی برای مردم با کباب شروع شده و با کباب پایان می‌یابد. آشپزی ایرانی واقعی در خانه‌های مردم اتفاق می‌افتد.”

خوشبختانه، مهمان‌نوازی یکی دیگر از مشخصه‌های فرهنگ ایرانی است. در اواخر مارس، خانم دراویان من را به مناسبت نوروز، که آغازگر جشن ۱۳ روزه‌ی سال نوی ایرانی است، به خانه‌‌ی خود دعوت کرد. این تعطیلات، به همراه منویی از غذاهای سنتی و نمادین ایرانی، لنزی فوق‌العاده برای کاوش در این غذاهای ناشناخته است.

نوروز به مثابه‌ی جشن گرفتن اعتدال بهاری در آیین باستانی زرتشت، به شکلی مداوم طی بیش از سه هزار سال و بیش از هزار سال قبل از فتح این ناحیه به دست مسلمانان، جشن گرفته شده است. نوروز در قیاس با مناسبت‌هایی که آمریکاییان امروزه جشن می‌گیرند سابقه‌ی طولانی‌تری دارد، با این حال در بسیاری از سنت‌ها با آن‌ اشتراک دارد.

در این مورد خصوصاً می‌توان به اعیاد فصح و پاک اشاره کرد که حدود اوایل بهار جشن گرفته می‌شوند. مردم در ایام نوروز، که جشنی در تجلیل از تولد و تجدید حیات است، تخم‌مرغ رنگ می‌کنند، خانه‌تکانی می‌کنند و مقادیر زیادی سبزیجات تازه می‌خورند.

مطالعه کنید
دستور پخت مرغ کاری و بادام زمینی سرآشپز جان

با این حال، علی‌رغم اعیاد پاک و فصح، نوروز مناسبتی مذهبی نیست. مسلمانان، یهودیان، مسیحیان و زرتشتیان ایرانی این روز را در سراسر جهان جشن می‌گیرند.

پوریا عباسی، عضو هیئت مدیره‌ی اتحادیه‌ی امور عمومی ایرانی-آمریکایی‌ها، که از جشن گرفتن نوروز در کپیتال هیل حمایت مالی کرده است، چنین گفت که آداب باستانی نوروز با میراث ایرانی پیوندی مهم دارد.

وی افزود “از آن جا که جشنی غیردینی و غیرسیاسی است، نوروز مهم‌ترین رویدادی است که قادر است تمامی ایرانیان را با غرور و افتخار کنار یکدیگر جمع کند. در فرهنگ ما، نوروز تنها مخرج مشترک قدرتمند است.”

نیلو معتمد، سردبیر ایرانی مجله‌ی غذا و نوشیدنی، نوروز را مدت زمانی توصیف کرد که خانواده‌ها دور هم جمع می‌شوند تا در کنار مقدار زیادی غذا به جشن و پای‌کوبی بپردازند.

نوروز از این جهت به شکرگزاری شبیه است که همگان آن را جشن می‌گیرند و همه، با وجود تفاوت‌های جزئی در هر خانواده، همان غذا را می‌پزند.

خانم معتمد همچنین افزود که سنت‌ها و معنای نوروز در اعماق روان ایرانی ریشه دوانده است.

او همچنین گفت “طی چهل سال گذشته، ایران رابطه‌ی پیچیده‌ای با غرب داشته است. نوروز موقعیت خوبی برای ما مهاجران است تا بخشی از غنای فرهنگی خود را از طریق غذا با دیگران سهیم شویم.”

همچون روز شکرگزاری، داشتن غذای زیاد در نوروز بخش مهمی از ماجرا است.

غذای ایرانی و نوروز

او می‌گوید “ما فرهنگی هستیم که غذای خوردن زیاد را دوست دارد. ما هیچوقت تنها یک غذای اصلی نداریم. فراوانی بخشی اساسی از دی ان ای ما است و حسی از خوش‌آمدگویی به سخاوت و شادی با خود دارد.”

شواهدی از این فراوانی در آشپزخانه‌ی خانم دراویان قابل مشاهده بود؛ غذاهایی نمادین که در زمره‌ی ملزومات هر شام نوروز قرار می‌گیرند. یکی از این غذاها سبزی پلو با ماهی است، برنج با سبزیجات و ماهی دودی که نمادی از حیات (ماهی)، تجدید و تولد دوباره (سبزیجات سبز تازه)، و کامیابی (برنج) است. یکی دیگر از غذاها کوکو سبزی است، غذایی به رنگ سبز درخشان، نوعی فریتاتای سبزیجات که نمادی از باروری است (تخم مرغ).

سبزیجات بهاری تازه، که همچنین می‌توانند نمادی از زمین باشند، بار دیگر در غذایی با پنیر فتا و نوعی پنیر خانگی، به همراه تربچه‌های آب‌دار از بازار کشاورزان، تارت، و بادام‌های تازه‌ی سبز با پوست کرکی که خانم دراویان روز گذشته از فروشگاهی ایرانی در بلوار وست‌وود تهیه کرده بود، خودی نشان دادند.

مطالعه کنید
دستور پخت ران مرغ در عسل-سیر پخته شده در آرام پز

خانم دراویان برای دسر توت و خمیر بادام با طعم گل سرخ تدارک دیده بودند که نشانی از زندگی مملو از شیرینی و قلبی آکنده از عشق است. فرزندان دختر خانم دراویان، لونا، ۹ ساله و سولِی، ۶ ساله، خمیر بادام را هم به شکل سنتی توت سفید و هم به شکل خرگوش‌های بامزه‌ی کوچک درآوردند.

خانم دراویان گفت “ما ایرانیان همواره در چیزی که می‌خوریم به دنبال معنا هستیم. موضوع تنها غذا نیست. پشت هر گاز از غذا اساطیر و سنت‌هایی هزاران ساله وجود دارد.”

توجه او بار دیگر به سبزی پلو جلب شد که حالا دیگر آماده‌ی سرو کردن بود. ابتدا پیمانه‌ای از دانه‌های سبز را در بشقابی بزرگ ریخت. سپس، زعفران و کره را با قسمتی از برنج ترکیب کرد تا به رنگ نارنجی روشن درآید.

و حالا، لحظه‌ی حقیقت. زمان بلند کردن ته‌دیگ – لایه‌ی ترد و زیری نان – از تابه بود. (در صورتی که ته‌دیگ از برنج باشد برگرداندن آن راحت‌تر است، اما در مورد ته‌دیگ لواش، بلند کردن آسان‌تر است.) چسبیدن یا سوختن ته‌دیگ نه‌تنها باعث نا‌امیدی مهمانان، بلکه همچنین می‌تواند موجب انداختن پارچه‌ی سفید نمادین بر سالِ در راه شود، در حالی که، ته‌دیگ خوب نشانی از اتفاقات خوش در آینده است.

غذای ایرانی و نوروز

خانم دراویان با اضطراب از قاشق استفاده کرد تا ته‌دیگ را شل کند و بعد از خوشحالی فریاد زد. مهمانان با مشاهده‌ی لغزیدن ته‌دیگ صیقلی از تابه بر روی برنج فریاد خوشحالی سر دادند؛ ته‌دیگ همچون قرصی کامل و طلایی بود.

درست هنگامی که خانم دراویان برای رقص شادی کوتاه بازو در بازوان پدر می‌انداخت گفت “درست کردن ته‌دیگ هنر می‌خواهد، اما مقدار کمی جادو نیز لازم است.”

شما هم از داستان های نوروز و تجربیاتتون در خارج از ایران برایمان بگویید. زیره روزهای خوشی را برای شما آرزو میکند.

5/5 ( 1 نظر )

نوشته های مشابه

‫۲ نظرها

  1. سلام ممنونم از مقاله زیباتون کاملا بردمون به دوران بچگی که توو خونه پدری زندگی میکردیم.حال و هوای شب عید و ذوق زدگی ما بچه ها واسه پوشیدن لباس نو هامون و حتی بزرگترها هم ذوق داشتن واسه دیدو بازدید.خلاصه همه این خاطرات یه طرف بخش خوشمزه شام شب عید و سبزی پلو با ماهی که دیگه نگو.همین الان که دارم تایپ میکنم اب از لب و لوچم راه افتاده.اون قسمت مقالتون که خانم میزبان ته دیگو در میاره و سبزی پلو با ماهی رو سرو میکنه روانی کندس.
    لطفا دستورهای آشپزی و پخت و پزتونو بیشتر کنید.ممنون
    میدونم خیلی هاتون مثل من بلد نیستید یه سبزی پلو با ماهی خوشمزه درست کنید .پس از اونهایی که بلدند خواهش میکنم تا شب عید نرسیده تجربیاتشون رو انتقال بدند تا افرادی مثل من هم بتونند شب عید خونوادشونو رو غافلگیر کند .

    1. با سلام و سپاس از دیگاه شما
      حقیقا غذای شب عید یکی از قسمت های جدانشدی از زندگی ما ایرانیان است همواره دلیلی برای دور هم بودن و شادی میان ایرانیان بوده است . غذای ایرانی و نوروز هر دو بویی از روزهای خوش کودکی و شادی های ساده آن روزها را برای ما بیاد می آورد . امیدوارم تمام ایرانیانی که در خارج از کشور عزیزمان زندگی میکنند در هر جایی که هستند در شب های نوروز کنار عزیزانشان باشند.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *